Добавление щепотки соли на манго или грейпфрут может показаться странным способом улучшить вкус, но многие люди делают это и утверждают, что фрукт становится слаще. Но как же именно соль способствует повышению сладости?
Чтобы понять, как это работает, необходимо заглянуть в наши вкусовые рецепторы. На языке находятся вкусовые сосочки — это скопления клеток-восприятия. Если заглянуть ещё глубже, можно заметить, что эти клетки насыщены рецепторами, которые отправляют сигналы в мозг, когда молекулы пищи связываются с ними, позволяя нам распознавать сладкий, соленый, кислый, горький или умами вкус.
Выяснили, что определённые вкусы воспринимаются определёнными типами рецепторов, но что касается сладости, то исследования показывают, что ситуация более сложная, чем можно было бы предположить.
Когда учёные устранили гены, кодирующие рецепторы семейства T1R, отвечающие за восприятие сладкого, у мышей произошло нечто неожиданное — похоже, что мыши по-прежнему наслаждались очень высокими концентрациями сахаров. Неужели что-то другое помогало мышам обнаруживать сладость?
Согласно исследованию 2020 года, опубликованному в журнале Acta Physiologica, по всей видимости, «да».
В клетках рецепторов сладкого вкуса обнаружен белок, известный как натрий-глюкозный котранспортер 1 (SGLT1), который в почках и кишечнике для транспортировки глюкозы в клетки использует натрий.
Авторы исследования обнаружили, что то же самое, по-видимому, происходит и со вкусовыми рецепторами мышей: когда они давали мышам, у которых отсутствовал рецептор T1R, раствор, содержащий глюкозу и соль низкой концентрации, нервы, связанные с клетками вкусовых рецепторов мышей, активизировались быстрее, чем у тех, кому давали только глюкозу.
И хотя мышей нельзя напрямую сравнивать с людьми, у нас достаточно схожести, и авторы исследования считают, что результаты могут применяться и к нам, объясняя, почему щепотка соли делает значительно слаще карамель.
Однако это не единственный возможный механизм, благодаря которому соль может делать вкус более сладким. Другие исследования с участием некоторых из тех же исследователей показали, что способность соли усиливать сладость может быть связана не только с натрием, но и с ионами хлора.
Используя методы структурной биологии, команда обнаружила, что ионы хлора могут связываться с одним из рецепторов T1R, и когда это происходит, форма рецептора изменяется — это признак его активации и отправки «сладких» сигналов в мозг.
Когда они повторили это, дав мышам раствор, содержащий небольшое количество хлорида, и посмотрели на активность нейронов, связанных со сладким вкусом, эти нейроны активизировались сильнее. Если мышам давали тот же раствор вместе с соединением, которое блокировало рецептор, то такой активности не наблюдалось.
Это, по мнению исследователей, свидетельствует о том, что небольшие количества соли действительно могут делать вкус слаще — однако они также заключают, что необходимо провести исследования на клетках человеческих вкусовых рецепторов, прежде чем можно будет утверждать, что такие же механизмы действуют и у нас.
Кто бы мог подумать, что внутри крошечного вкусового сосочка может происходить столько всего?
