Употребление острой пищи может вызвать целую палитру ощущений: эйфорию, учащённое сердцебиение, покалывание на языке, гастрономическую «катастрофу», экзистенциальный ужас и слёзы — как от боли, так и от радости. Кроме того, пища, насыщенная чили, часто вызывает насморк.
Что делает еду острой?
Основным виновником «жгучего» эффекта является капсаицин — химическое соединение, которое содержится в перцах рода Capsicum. Это могут быть как мягкие болгарские перцы, так и известные своей жгучестью сорта, такие как Каролинский жнец.
Капсаицин в основном сосредоточен в тонкой мембране, которая окружает семена, хотя в некоторых перцах он содержится и в мякоти. Помимо капсаицина, существуют и другие химические вещества, которые вызывают аналогичную реакцию на специи, например аллилизотиоцианат — соединение, содержащееся в некоторых овощах семейства крестоцветных, которое придает пикантный вкус горчице, хрену и васаби.
Почему острая еда «греет»?
Такие химические вещества раздражают слизистые оболочки тела — внутренние поверхности органов, такие как желудок, лёгкие, рот, глаза и носовые полости. Это раздражение происходит из-за их взаимодействия с определёнными рецепторами, воспринимающими боль и тепло, такими как рецептор TRPV1 в случае капсаицина.
Мозг интерпретирует этот сигнал как угрозу и заставляет тело вырабатывать больше слизи, чтобы «вымыть» раздражитель. Именно поэтому мы начинаем слюнотечение, наши глаза слезятся, а из носа начинает течь жидкость.
Даже если вы не вдыхаете острую пищу, она может воздействовать на носовые рецепторы. Это связано с тем, что нервные пути рта и горла пересекаются с теми, что отвечают за носовую полость.
Почему люди любят острую еду?
Растения чили выделяют капсаицин в качестве средства устрашения, чтобы животные не употребляли его в пищу. По сути, это часть их системы химического оружия.
Люди и древесные тупайи — единственные млекопитающие, которые сознательно ищут остроту. У людей это связано с тем, что активация болевых рецепторов вызывает лёгкий стрессовый отклик организма, провоцируя выброс «гормонов счастья», таких как эндорфины и дофамин.
Для древесных тупай капсаицин менее жгучий из-за генетической мутации в их TRPV1-рецепторах, что делает их менее чувствительными.
Капсаицин не является токсичным для человека, хотя его чрезмерное употребление может вызвать неприятные симптомы, такие как интенсивная боль или расстройства желудка. Все проблемы связаны не с самим веществом, а с реакцией организма на него.
Однако его силу недооценивать нельзя. Капсаицин — активный компонент перцового аэрозоля и спреев против медведей. Если он способен отпугнуть 200-килограммового гризли, к острой пище стоит относиться с уважением.
