Кинза — это одна из тех трав, которая вызывает деление мнений: люди либо обожают её, либо не переносят. Джулия Чайлд (Julia Child) в 1955 году выразила негодование этой травой, утверждая, что она имеет мыльный вкус, и такое сравнение прижилось. В зависимости от местоположения в мире от 3% до 21% людей испытывают неприязнь к кинзе из-за её мыльного вкуса. Но как люди могут испытывать такие совершенно разные ощущения от одной и той же травы?
Оказывается, в этом случае важную роль отыгрывает генетика.
Неудивительно, что люди по-разному реагируют на одну и ту же еду, но обычно они реагируют на один и тот же вкус. Классический пример — перец чили: все испытывают ощущение жжения, и только некоторым оно нравится.
«Кинза отличается от других», — сказал Джон Хейс (John Hayes), эксперт по сенсорике и профессор пищевой науки в Пенсильванском государственном университете.
Люди описывают принципиально разные ощущения, когда потребляют эту траву.
«Никто точно не знает, какие гены связаны с предпочтением кинзы», — сказал Хейс.
Но в большом наблюдательном исследовании был выявлен конкретный ген рецептора обоняния, OR6A2, который считается связанным с этой особенностью.
Исследование было проведено компанией 23andMe. Компания по потребительскому ДНК-тестированию рассмотрела «грубую меру сенсорного фенотипа, но на очень большой популяции», — пояснил Хейс.
Команда 23andMe опросила тысячи респондентов об их отношении к кинзе и выявила однонуклеотидный полиморфизм (SNP), связанный с отвращением к кинзе. SNP находится в кластере генов, которые кодируют обонятельные рецепторы, сообщили исследователи компании в журнале Flavor в 2012 году.
Согласно 23andMe, один из этих генов кодирует рецептор OR6A2, который специфически связывается с альдегидами, придающими кинзе специфический запах.
«Люди не совсем уверены, какие именно из многих летучих ароматических веществ вызывают [в кинзе] неприятный привкус мыла», — сказал в интервью Live Science Чарльз Спенс (Charles Spence), профессор экспериментальной психологии и гастрофизик Оксфордского университета.
Но виновником, по-видимому, являются некоторые из специфичных для кинзы альдегидов, органических соединений, которые могут придавать резкий запах.
Исследование 23andMe также показало, что предпочтение кинзы, вероятно, передаётся по наследству и зависит от этнической принадлежности, согласно выводам 23andMe. Из респондентов из Южной и Северной Европы около 13% сказали, что кинза по вкусу напоминает мыло. Но только 8% респондентов из Восточной Азии и 4% респондентов из Южной Азии были настроены в отношении кинзы отрицательно. Поскольку кинза является популярной травой в Южной и Восточной Азии, «возможно, культуры, в которых было меньше мыльности, больше склонны к её использованию», — сказал Хейс.
Интересно то, что есть записи о людях, жаловавшихся на кинзу ещё в 1500-х и 1600-х годах, сказал Спенс. Но «то, как они её описывали, полностью изменилось». По его словам, до того, как невкусный вкус был признан мыльным, ненавистники кинзы говорили, что трава пахнет клопами.
Это изменение может быть связано с тем, что наши предшественники были лучше знакомы с клопами, чем мы сегодня. И примерно во время сделанного Чайлд замечания мыло стало более синтетическим; новые моющие средства стали содержать другие альдегиды, чем традиционное мыло, возможно, более похожие на те, которые есть в кинзе, сказал Спенс.
Отвращение к другим продуктам питания тоже зависит от генетики. Например, генетическая вариация в рецепторе OR7D4 делает некоторых людей более чувствительными к «запаху хряка» — неприятного запаху у самцов свиней, вызываемому гормоном андростеноном. По словам Спенса, если андростенон присутствует в свинине, что происходит, если самец не был кастрирован, то те, кто чувствителен к «запаху хряка», найдут такую свинину очень невкусной.
Что касается вкуса, учёные знают, что из 25 генов, кодирующих рецепторы горького вкуса у людей, четыре или пять содержат функциональные полиморфизмы, сказал Хейс, а это означает, что существует несколько мутаций, которые меняют то, как некоторые люди воспринимают горькую пищу. Ген TAS2R38 определяет, любите ли вы горькую зелень, такую как кале и брюссельская капуста, или хмельное пиво, и ген TAS2R31 влияет на предпочтение грейпфрутового сока и хинина в тонике.
«Это также предсказывает, понравится ли вам сахарин», подсластитель в Sweet’N Low, — сказал Хейс.
Несмотря на то, что предпочтение кинзы является врождённым, оно не является конкретным. Как и в случае с другими предпочтениями в еде, к кинзе можно привыкнуть при многократном её употреблении.
«Биология — это не судьба», — сказал Хейс.
Так что, даже если вы сейчас ненавидите кинзу, всегда можно изменить свои вкусовые предпочтения.
