Исследователи не только выделили, но ещё и применили эту редчайшую вещь — органический синий пищевой краситель, встречающийся в природе, — кроме того, они придумали способ производить его в больших масштабах.
Открытие, сделанное международной группой учёных, означает, что впервые в синих продуктах не будут использоваться синтетические красители.
Изображение: Jemina Virtanen/EyeEm/Getty Images
Невзирая на то, что, возможно, большинство людей об этом никогда не задумывались, факт остаётся фактом: львиная доля продуктов, лекарств и косметики синего цвета производятся с использованием двух искусственных красителей, известных как пищевые добавки E132 (индигокармин, FD&C Blue №2) и E133 (FD&C Blue №1).
Эти два синтетических химиката отлично подходят для создания ярких синих и зелёных продуктов, и хотя органы по контролю за продуктами питания обычно считают их безопасными, существует немало вопросов о потенциальном воздействии искусственных красителей на здоровье людей.
По этим причинам научный поиск натурального синего цвета, который можно было бы использовать в пищевых продуктах, по качеству не уступающий блестящим синтетическим красителям, был кропотливой задачей. И теперь эта тяжёлая работа окупилась. В новом исследовании, которое проводилось около 10 лет, учёные выделили природный синий краситель, называемый антоцианом, из краснокочанной капусты.
Изображение: pixabay.com
К сожалению, рассматриваемое химическое вещество Peak 2 (P2) встречается в краснокочанной капусте лишь в небольших количествах, в общей сложности составляя менее 5% от общего содержания антоцианов. Поэтому учёным пришлось найти способ взломать другие антоцианы.
После всестороннего анализа химических структур исследователи пришли к выводу, что антоцианы, придающие краснокочанной капусте её красность, могут стать синими, как и P2, посредством воздействия определённого вида ферментов.
После поиска такого фермента в обширных общедоступных базах данных по геномике учёные определили катализатор, способный превращать антоцианы P6, P7 и P8 в краснокочанной капусте в синие версии самих себя.
Затем они изменили этот фермент, создав мутантную версию, которая запускает образование голубых синих антоцианов с высокой эффективностью — и которая способна создавать в различных пищевых продуктах стабильные природные пигменты синего и зелёного цвета.
И хотя перед тем, как мы будем есть что-то подобное, надо будет провести ещё немало разных испытаний на безопасность, доказательством безвредности нового синего красителя являются блюда из краснокочанной капусты.
