Представьте, что вы собираетесь, наконец, насладиться шоколадом, который вы получили в качестве угощения на Хэллоуин, от своего любимого человека на День святого Валентина или весной на Пасху, однако неожиданно обнаруживаете, что он покрыт бледными пятнами. Вредны ли они? Можно ли всё ещё есть шоколад?

Будьте уверены: даже в таком случае шоколад действительно безопасен для употребления в пищу. То, что вы видите, является результатом естественной реакции, известной как «цветение шоколада». Чтобы узнать, почему шоколад цветёт — и что можно сделать с цветением — полезно понять, как производится шоколад.

Пример того, как цветение шоколада коснулось конфет. Изображение: Trygve Finkelsen via Getty Images

Шоколад сделан из какао-бобов, которые ферментируются и обжариваются, чтобы помочь запустить химические реакции, которые создают восхитительные ароматы, написал Нэйтан Кайла (Nathan Kilah), химик-исследователь из Университета Тасмании в Австралии, в The Conversation.

«В среднем какао-бобы содержат около 50% кокоа-масла и 50% кокоа-волокна», — сказал Live Science шоколатье Джейсон Вишнефске (Jason Vishnefske), владелец и соучредитель шоколадной фабрики Santa Barbara Chocolate в Калифорнии.

Кокоа-масло — это жирная часть кокоа-бобов, в то время как кокоа-волокно — это тёмная часть шоколада.

В чём разница между кокоа и какао? Дерево, стручки и бобы обычно называют «какао», в то время как слово «кокоа» зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы и обжарены, согласно шоколадной фабрике Lake Champlain Chocolates в Берлингтоне, штат Вермонт.

Волокна кокоа помогают придать обычному шоколаду его цвет и большую часть вкуса, в то время как кокоа-масло отвечает за насыщенность шоколада, объясняют в Santa Barbara Chocolate. Кокоа-масло тает примерно при температуре человеческого тела, что приводит к «чудесному ощущению таяния шоколада», — объяснил Вишнефске.

По словам компании Lake Champlain Chocolates, после обжаривания кокоа-бобов скорлупу отделяют от крупинок — «мякоти» бобов. Затем крупки измельчают в пасту, известную как кокоа-порошок, тёртое кокоа или шоколадный ликёр. Согласно заявлению Santa Barbara Chocolate, несмотря на своё название, шоколадный ликёр не содержит алкоголя.

Тёмный шоколад производится из кокоа-порошка. Молочный же шоколад готовят из молока. Белый шоколад сделан из кокоа-масла и молока, без добавления кокоа-волокон, согласно Santa Barbara Chocolate.

Пример того, как шоколад покрылся белыми пятнами. Изображение: nbehmans via Getty Images

Цветение шоколада происходит, когда молекулы внутри сладости начинают своё движение.

«Существует два основных типа цветения — сахарное и жирное», — отмечает Вишнефске.

Жировое цветение происходит, когда кокоа-масло мигрирует на поверхность шоколада «из-за нагревания, воздействия света или неправильного обращения», — сказал Вишнефске. Жировое цветение проявляется в виде белого блеска или пятнистых белых пятен.

Сахарное цветение «вызывается хранением шоколада во влажной среде или извлечением холодного шоколада из холодильника и воздействием на него влажного воздуха, подобно тому, как бутылка с газировкой, вынутая из холодильника, собирает влагу», — рассказал Вишнефске. «Сахарное цветение проявляется в виде шероховатой, зернистой поверхности и мелких пятен».

Когда шоколатье делают шоколад, процесс нагревания и охлаждения жидкого шоколада, известный как темперирование, «придаёт шоколаду его прочность, чудесный блеск и плавное таяние», — говорит Вишнефске. «Цветущий шоколад обычно теряет свою кристаллическую структуру, тем самым нарушается его таяние и вызывается дисбаланс вкусовых профилей. Во время цветения сахар, жир и кокоа-волокна становятся дисгармоничными, ломкими и непривлекательными».

Крупные шоколадные компании подавляют жировой налёт, снижая содержание кокоа-масла или добавляя ингибиторы налёта, такие как растительные жиры или масла, сообщает Santa Barbara Chocolate. Добавление сахара или кокоа-порошка — кокоа-массы, которая была высушена, измельчена в порошок и из которой удалена большая часть кокоа-масла — также может свести к минимуму цветение во время производства, отмечает компания. Однако эти добавки влияют на вкус шоколада и иногда делают его похожим на воск или липким.

Килах отметил, что цветущий шоколад безвреден, хотя цветущий шоколад может иметь меловой или песчаный привкус во рту.

«Хорошая новость заключается в том, что оживить цветущий шоколад довольно легко, — сказал Вишнефске. — Правильное темперирование восстановит кристаллическую структуру и восстановит блеск, хруст и гладкость плавления.»

Вместо того, чтобы выбрасывать цветущий шоколад, «вы можете оживить его с помощью быстрого темперирования в микроволновой печи или использовать его в своей выпечке, которая не требует темперированной кристаллической структуры твёрдого шоколада», — сказал Вишнефске. А ещё специалист отметил, что можно приготовить невероятно простое и вкусное фондю.

Правописание уведомления вебмастера


Понравилось? Поделитесь с друзьями!

Комментарии

- комментариев

EnglishРусскийУкраїнська
Включить уведомления Да Спасибо, не надо