Вы предпочитаете, чтобы лук был нарезан кубиками, а не колечками? Или, возможно, считаете, что яблоки вкуснее, когда они нарезаны, а не пребывают в целом состоянии? На первый взгляд, может показаться сомнительным, что способ нарезки пищи способен влиять на её вкус, но наука утверждает, что в этом есть своя логика.
Чтобы понять, почему это так, важно сначала для себя уяснить, что вкус и аромат — это отдельные понятия. Вкус — это чувство, основанное на специальных рецепторах (вкусовых сосочках) на языке. Аромат же включает целый ряд ощущений, и хотя мнения о его составе расходятся, большинство согласны с тем, что запах играет не менее важную роль, чем вкус.

Различие в запахе в зависимости от того, порезан ли продукт, — один из факторов, который может объяснить, почему некоторые продукты могут казаться вкуснее. Всё это связано с химией.
«Когда вы режете лук или чеснок, высвобождается фермент под названием аллииназа, который производит характерный острый запах, который в целом отсутствует в целом продукте, — объяснил в интервью NPR доктор Чарльз Форни (Charles Forney), научный сотрудник из Agriculture and Agri-Food Canada. — Энзимная реакция формирует вкус — чем мельче нарезка, тем больше аромата будет высвобождено.»
Аналогично, это может означать, что вкусовые рецепторы получают более интенсивные сигналы при первом укусе чеснока или лука, вместо постепенного высвобождения химических веществ при жевании.
Однако дело не только в химии. Некоторые эксперты по питанию считают, что в восприятии вкуса не последнюю роль также отыгрывает текстура.
«Если вы кладёте в рот овощ более округлой формы, мозг, скорее всего, воспринимает его как сочный, — отметил в интервью NPR Брэндан Уолш (Brendan Walsh), декан кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки. — Если он нарезан кубиками, это будет что-то более жёсткое, с неровными краями, что может создавать впечатление грубого или прочного продукта. Гладкая же текстура вызывает представление о более насыщенном вкусе.»
Исследователи также предположили, что наши ожидания относительно того, каким будет вкус или аромат продукта до того, как мы его съедим, тоже могут играть определённую роль в нашем вкусовом восприятии – это означает, что форма продукта, в зависимости от того, как вы его нарезаете, может повлиять на то, как вы воспринимаете его вкус.
Этот эффект особенно ярко проявился в 2013 году, когда производитель шоколада Cadbury столкнулся с общественным недовольством после изменения формы плитки Dairy Milk с прямоугольной на более округлую. Многие заявили, что вкус стал слаще, несмотря на заверения компании, что рецепт остался прежним.
Согласно статье профессора Чарльза Спенса (Charles Spence) из Оксфорда, причина кроется в ассоциациях, которые наш мозг связывает с разными формами.
«Известно, что люди ассоциируют сладость с округлыми формами, а угловатые формы — с горечью, поэтому изменение традиционно прямоугольной пищи на более округлую может изменить восприятие вкуса, пробуждая в сознании представление о сладости», — пишет Спенс.
Так что, если долька арбуза, которую вы только что съели, кажется вам слаще, чем если бы вы нарезали её кубиками, это может быть химия, но, возможно, ваш мозг просто настроен на такое мышление.