Мы с детства знаем пять базовых вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами (мясной/насыщенный вкус). Но теперь учёные предполагают, что к ним может присоединиться ещё один — вкус хлорида аммония. Этот вкус наиболее известен благодаря «солёной» лакрице — популярной конфете в странах Северной Европы. Он резкий, своеобразный и, возможно, заслуживает места в списке основных вкусов.
Вкус — это химическое восприятие, осуществляемое специальными рецепторами во рту. Каждый из пяти вкусов определяется своим уникальным рецептором или их набором. Учёные уже давно знали, что язык реагирует на хлорид аммония, но только недавно исследователи из Университета Южной Калифорнии (USC Dornsife) нашли конкретный рецептор, который отвечает за этот вкус.
В статье, опубликованной в журнале Nature Communications в 2023 году, исследователи рассказали, что дело в белке под названием OTOP1. Этот белок находится в клеточных мембранах и формирует канал для проникновения ионов водорода внутрь клетки.
Чтобы подтвердить свою гипотезу, учёные создали в лаборатории человеческие клетки с белком OTOP1 и воздействовали на них кислотой и хлоридом аммония. Оказалось, что хлорид аммония активирует рецептор так же эффективно, как и кислота. Дополнительные эксперименты показали, что этот механизм работает не только у людей, но и у кур и даже у данио-рерио (вид рыбок), хотя чувствительность к вкусу у разных видов отличается.
Хлорид аммония вызывает неприятные ощущения — и, вероятно, это не случайно: вкус служит предупреждением об опасности, ведь аммиак токсичен для людей и животных. Тем не менее, со временем мы учимся наслаждаться этим вкусом, как, например, привыкли к острому перцу или кислым продуктам. Вкус хлорида аммония особенно популярен в солёной лакрице — конфете, которую любят в Скандинавии, Нидерландах и северной Германии.
«Если вы живёте в Скандинавии, вы наверняка знакомы с этим вкусом и, возможно, даже любите его», — говорит профессор биологических наук USC Дорнсиф Эмили Лайман (Emily Liman), автор исследования.
«Аммоний в определённой степени токсичен, — добавляет она, — так что логично, что у нас появился способ вкусового восприятия, чтобы его распознавать.»
OTOP1 — это тот же рецептор, который реагирует на кислоту, создавая кислый вкус, например, как у лимонного сока или уксуса. Однако вкус хлорида аммония — это не просто разновидность кислого. Он использует тот же рецептор, но активирует его другим способом.
Стоит отметить, что идея о «новых» базовых вкусах не нова. В 1908 году японский химик Кикунэ Икэда (Kikunae Ikeda) описал вкус, который назвал умами — насыщенный мясной вкус, который мы чувствуем в продуктах вроде соевого соуса, водорослей, анчоусов, мисо, рыбного соуса, вустерширского соуса и Marmite. С японского «умами» примерно переводится как «приятный пикантный вкус», хотя точного аналога в английском (или русском) языке нет.
Однако хлорид аммония — не единственный претендент на роль шестого вкуса. До этого открытия многие учёные считали, что отдельного внимания заслуживает вкус под названием олеогустус — «вкус жира».
Не путайте его с приятным вкусом жиров, который мы ощущаем, когда едим, например, сливочный сыр или сочный стейк. В отличие от этого, олеогустус — как и горечь или вкус хлорида аммония — выполняет защитную функцию. Это вкус окисленного (испорченного) масла, который должен послужить сигналом для мозга: «не ешь это». В малых количествах он почти не ощущается, но в больших — способен полностью отбить аппетит к жирной пище.
