Костный бульон использовался в кулинарии на протяжении веков и долгое время готовился путём отваривания в воде костей и соединительных тканей животных — но полезен ли костный бульон для вас?
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food & Nutrition Research Journal, бульон содержит ряд питательных веществ, в том числе белок, кальций и коллаген. Эти питательные вещества могут оказывать благотворное влияние на вашу кожу, кости и общее состояние здоровья и самочувствие. Однако, прежде чем вы решите насладиться этой жидкостью, есть ли какие-то факторы, которые следует сначала взвесить?
Изображение: Getty Images
Чтобы выяснить это, ресурс Live Science поговорил на эту тему с зарегистрированным врачом-диетологом Грейс Дероча (Grace Derocha). Кроме того, представители сайта также обратились к науке, чтобы узнать, что говорят об этом последние исследования.
Что такое костный бульон?
Костный бульон — это жидкость, приготовленная из костей животных, мясных суставов и соединительных тканей, которые варятся в воде в течение нескольких часов, пока они не распадутся. Получившуюся в итоге жидкость можно задействовать в рагу, супах, соусах или использовать как самостоятельное блюдо.
Некоторые исследования датируют костный бульон 17 веком, в нынешнее же время поклонники здорового образа жизни пьют данную жидкость скорее больше из-за её питательной ценности, чем из-за её способности придавать блюду кулинарного совершенства. Некоторые считают, что рост популярности костного бульона может быть связан с палеодиетой.
Полезен ли костный бульон?
По словам Дероча, да, костный бульон действительно полезен — и тому есть ряд причин.
Он наполнен питательными веществами
«Кости животных богаты кальцием, магнием, калием, фосфором и другими микроэлементами — теми же минералами, которые необходимы для построения и укрепления ваших собственных костей», — говорит Дероча.
Она добавляет, что соединительная ткань, содержащаяся в костном бульоне, обеспечивает жидкость двумя природными соединениями, которые, как известно, поддерживают здоровье суставов: к ним относятся глюкозамин и хондроитин. Элемент костного мозга содержит витамин А, витамин К2, минералы, такие как цинк, железо, бор, марганец и селен, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6.
При этом даже если вы пескетарианец и пьёте бульон из рыбьих костей, вы всё равно можете черпать пользу. Дероча говорит, что рыбный бульон содержит йод, который, по её словам, имеет решающее значение для «здорового функционирования щитовидной железы и обмена веществ».
«Все эти части животных также содержат белок коллаген, — добавляет Дероча. — При приготовлении он превращается в желатин и даёт несколько важных аминокислот.»
Изображение: Getty Images
Он является источником белка
Наряду с орехами, бобовыми и мясом в костном бульоне также содержится макроэлементный белок. Но почему это хорошо?
«Содержание белка в костном бульоне может поддержать ваш организм, поскольку он формирует кости, мышцы, хрящи, кожу и кровь», — объясняет Дероча.
Если вы готовите костный бульон самостоятельно, может быть трудно определить, сколько белка содержится в каждой порции, особенно потому, что «каждая партия костей очень разная», — говорит Дероча. Тем не менее, одна чашка говяжьего костного бульона содержит около 5 г белка — это неплохо, учитывая, что в Dietary Guidelines for Americans (Руководстве по питанию для американцев) средняя рекомендуемая диетическая норма потребления белка (RDA) составляет 0,8 г белка на килограмм массы тела.
Он может быть полезен для вашего пищеварения
В мире здорового образа жизни здоровье кишечника сейчас в тренде. И, по словам Дероча, костный бульон вполне может помочь вам оздоровить кишечник. Но как?
«Исследования показали, что на наше общее состояние здоровья в значительной степени влияет хорошее здоровье нашего желудочно-кишечного тракта, — говорит Дероча. — Костный бульон легко усваивается и может помочь в общем переваривании пищи. Желатин, содержащийся в костном бульоне, естественным образом притягивает и удерживает жидкость. Связывание же желатина с водой в кишечнике помогает ему легче перемещаться по желудочно-кишечному тракту.»
«Глютамин, который представляет собой аминокислоту в желатине, помогает поддерживать функцию стенки кишечника и, как известно, предотвращает и лечит «дырявый кишечник». Дырявый кишечник также приводит к воспалению. Вот почему употребление костного бульона может принести пользу тем, у кого дырявый кишечник, синдром раздражённого кишечника и воспалительные заболевания кишечника, такие как болезнь Крона.»
Изображение: Getty Images
Он может помочь уснуть
Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, также могут способствовать улучшению сна. По крайней мере, так говорят исследования, опубликованные в журнале Neuropsychopharmacology. Исследователи заявили, что аминокислота глицин уже давно известна как «тормозящий нейротрансмиттер в стволе головного и спинного мозга» и может вызывать «мышечную атонию во время фазы быстрого сна». Исследователи обнаружили, что глицин обеспечивает «терапевтическое эффект для улучшения качества сна».
Он может поддержать ваше здоровье
Здоровье суставов — ещё одна область, в которой костный бульон может быть полезен. На самом деле, согласно исследованию, опубликованному в журнале Nutrition Journal, в котором людям с остеоартритом коленного сустава предлагалось пить куриный бульон, это дало положительные результаты. Наряду с уменьшением скованности и боли у тех, кто переваривал бульон, также наблюдалось улучшение функциональности суставов.
Для всех ли безопасен костный бульон?
В то время как у костного бульона имеются свои плюсы, следует выделить два особых фактора. Дероча говорит, что, согласно некоторым исследованиям, костный бульон может содержать большое количество глутамата.
«Глутамат может вызывать побочные эффекты, такие как тревога, беспокойство, упадок сил, умственное истощение, бессонница и проблемы с концентрацией внимания, хотя нет никаких научных доказательств, которые бы это подтверждали, — говорит она. — Поэтому те, у кого имеется чувствительность к глутаминовой кислоте, должны знать, что костный бульон может быть для них не самым лучшим решением.»
Кроме того, как опубликовано в исследовании в журнале Medical Hypotheses, при приготовлении костного бульона может выделяться свинец.
«Известно, что кости поглощают свинец в виде тяжёлого металла, загрязнение которым широко распространено в современной окружающей среде. Затем такой секвестрированный свинец можно извлечь из костей. Поэтому мы предположили, что костный бульон может нести риск загрязнения свинцом», — говорят учёные.
Вот почему, если вы собираетесь добавить костный бульон в свой рацион, исследователи рекомендуют:
«Врачи и диетологи учитывают риск загрязнения свинцом, когда советуют пациентам диету на костном бульоне.»
Данная статья носит информационный характер и не предназначена в качестве предоставления медицинских рекомендаций.
