На протяжении более полувека усилитель вкуса глутамат натрия (MSG) подвергался критике, и его обвиняли в целой группе симптомов, включая головную боль, расстройство пищеварения, ощущение прилива жара и кислотный рефлюкс. Особенно сильно от этого осуждения во многих странах мира пострадали китайские рестораны.
Но действительно ли MSG для вас вреден, или в этой истории есть что-то большее?
Согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), MSG считается безопасным и всегда таким был — согласно исследованию безопасности, проведенному FDA в 1995 году. MSG является натриевой солью аминокислоты глутаминовой кислоты (и, несмотря на своё название, не содержит глютена). В исследовании 1995 года сообщалось о некоторых случаях лёгких и кратковременных симптомов, таких как головная боль, прилив жара или сонливость, когда люди, чувствительные к MSG, потребляли большое количество этого продукта — 3 грамма или более — без пищи.
«Однако типичная порция пищи с добавленным MSG содержит менее 0,5 грамма MSG. Потребление более 3 граммов MSG без пищи за один раз маловероятно», — согласно данным FDA.
Если вопрос с MSG был закрыт десятилетия назад, почему люди до сих пор его избегают? Долгосрочный страх перед этим ингредиентом, усиливающим вкус умами, коренится в старом письме, серии неудачных исследований и медийной истерии 1960-х годов и позже.
В 1968 году доктор из Мэриленда по имени Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) написал письмо в журнал New England Journal of Medicine, описывая свои симптомы — онемение, слабость и учащенное сердцебиение — после употребления северокитайской кухни. Он назвал это ощущение «синдромом китайского ресторана» и предложил три возможных виновника: соль, кулинарное вино или MSG.
MSG был выделен и запатентован японским химиком по имени Кикунаэ Икеда (Kikunae Ikeda) в начале 1900-х годов. Благодаря же японскому империализму он стал обычным добавкой в восточноазиатской кулинарии. Приблизительно же к 1926 году MSG начал поступать двумя путями в США: через китайские рестораны и консервированные продукты, такие как продукция компании Campbell’s Soup Company. К моменту написания письма Квока MSG был практически повсеместной пищевой добавкой, которая встречалась во всех видах обработанных, упакованных и ресторанных продуктов, а также использовалась как домашняя приправа.
История вокруг «синдрома китайского ресторана» началась с письма Квока, на которое ответило множество врачей и учёных, описывая свои версии синдрома. Однако симптомы, о которых сообщали разные люди, значительно различались. Возникали даже предположения о том, что вся эта переписка была фальсификацией, задуманной как шутка доктором Говардом Стилом (Howard Steel), ортопедическим хирургом, который поспорил, что сможет опубликовать свой материал в престижном журнале New England Journal of Medicine. Но тогдашние СМИ взяли да и ухватились за эту историю, публикуя заголовки вроде «Синдром китайского ресторана озадачивает врачей» и стигматизируя китайскую кухню.
Вначале не было выделено ни одного конкретного ингредиента — ведь Квок предложил три потенциальные причины своих якобы болезненных состояний. Однако между 1968 и 1969 годами была проведена серия плохо организованных исследований, которые пытались установить «синдром китайского ресторана» как медицинское состояние, вызванное MSG.
«Когда вы смотрите на эти исследования, это довольно крайние меры», — сказал доктор Фред Коэн (Fred Cohen), специалист по головной боли и доцент кафедры медицины и неврологии в Медицинской школе Икан на горе Синай в Нью-Йорке, который недавно опубликовал обзор доказательств против MSG.
Тем временем, первые исследования, которые стали основой негативного восприятия MSG, были сильно предвзятыми. В ходе неслепых экспериментов учёные давали суп вонтон добровольцам, у которых уже была плохая реакция на еду в китайском ресторане, чтобы увидеть, вызовет ли это негативную реакцию. Неудивительно, что они нашли то, что искали.
Позднее исследования проверяли влияние MSG на здоровье мышей и связывали добавку с поражениями мозга и ожирением, однако в этих случаях MSG вводили под кожу, а не естественным образом через рот, как это делают люди, и в очень высоких дозах.
По мере того как исследователи продолжали публиковать ошибочные и вводящие в заблуждение исследования, а СМИ усиливали их выводы, укреплялось общественное мнение. Люди начали воспринимать MSG как яд, а китайские рестораны — как его источник.
Китайские рестораны начали вывешивать на своих окнах знаки «Без MSG». Производители пищевых продуктов добавили такие же надписи на свою упаковку. В 2024 году отзывы на Yelp до сих пор полны разговоров о симптомах, связанных с MSG, хотя явление было широко опровергнуто.
«Фаст-фуд и закуски обычно содержат много глутамата натрия, но не вызывают такого же количества жалоб», — добавила Канта Шелке (Kantha Shelke), главный научный сотрудник Corvus Blue LLC, фирмы, занимающейся исследованиями в области пищевых продуктов, питания и регулирования, базирующейся в Чикаго. В то же время продукты, такие как помидоры, грибы и пармезан, содержат MSG естественным образом, но никто же не говорит о «синдроме итальянского ресторана», — сказала она Live Science.
Шелке также отметила влияние внушения. Стигма вокруг MSG и китайской еды иллюстрирует эффект «ноцебо»: явление, при котором негативные ожидания или убеждения о веществе могут вызывать неприятные симптомы, даже если не существует никаких физиологических причин. Другими словами, люди могут испытывать реальные реакции, такие как головная боль, ощущение прилива крови или тошнота, потому что им сказали их ожидать.
В своём обзоре команда Коэна обнаружила, что хотя MSG может быть потенциальным триггером для головной боли, многие исследования использовали дозы MSG значительно превышающие обычное потребление. Клинические испытания сообщают о «противоречивых результатах», и роль MSG в вызывании мигрени неясна, написали исследователи в своём обзоре.
Существует множество ингредиентов, таких как алкоголь, молочные продукты или яйца, которые широко считаются безопасными, но могут вызывать у некоторых людей головные боли, рассказал Коэн в интервью для Live Science. В то время как MSG может стать триггером для головной боли, «многие люди думают, что это так, когда это не так», — отметил он.
Эта статья носит исключительно информационный характер и не предназначена для предоставления в качестве медицинских консультаций.
