Когда мы думаем о еде из прошлого, на ум могут приходить образы Генриха VIII, столы которого были переполнены мясными блюдами. Но на самом деле наши предки хорошо знали насколько полезны для здоровья салаты (обычно считающиеся холодным блюдом из трав или овощей).
Оглядываясь назад на устойчивую самодостаточность прошлого, мы обнаруживаем, что можем многое узнать о разнообразии исторических салатов, которые почти ничего не стоят, не имеют углеродного следа и даже могут быть полезными для нашего здоровья.
Ведший дневник, писатель и садовник Джон Эвелин (1620–1706) проявлял интерес к салатам в середине-конце 17 века. Его модель очень широко определяла блюдо и показывала, как можно круглый год питаться домашними салатами.
Для Эвелина идеальный огород был полон овощей и фруктов, которые можно было выращивать просто и в большом разнообразии. Эвелин в 1699 году даже опубликовал целое руководство по выращиванию и приготовлению салатов — «Acetaria: A Discourse of Sallets» («Ацетария: Рассуждение о салатах»).
В Ацетарии Эвелин пропагандирует диету с низким содержанием мяса, настаивая на том, что те, кто питается травами и кореньями, доживали до глубокой старости. Он цитирует классическую философию, чтобы подтвердить свои аргументы о «целостности травяной диеты», упоминая Платона и Пифагора как примеры великих мыслителей, изгнавших «плоть» со своих столов. Отметим, что Эвелин не был заинтересован в обращении людей к вегетарианству как таковому, заявляя:
В последнее время садоводство и выращивание овощей стало весьма популярно, при этом это не только великолепное времяпрепровождение со всей семьёй, но ещё и возможность сократить затраты на некоторые продукты питания. И хотя достижение полной самодостаточности маловероятно, у Ацетарии Эвелина есть несколько советов, которые фермеры могут использовать, чтобы прокормить свои семьи, а также увеличить урожайность.
Год садовода
Центральное место салатов в рационе питания в манифесте Эвелина подкрепляется стихом из Ацетарии:
Но то, что предоставляет природа — роскошно.»
Невзирая на то, что сей стишок относится к покупке салатов, Эвелин отмечает, что такие растения легко выращивать, для их приготовления не требуется топливо, они всегда под рукой и, что важно, они легко перевариваются.
При этом природа помогает во всём, как подчёркивается в другой работе Эвелина «Directions for the Gardener» («Указания для садовника»), написанной о его саде в Сайес Корт на юго-востоке Лондона. Эта книга содержала полезные советы и подсказки по выращиванию продуктов для кухонного стола. Однако Эвелин в своём труде отмечает не только вполне привычные продукты для салата, такие как огурец и салат. Он также предлагает выращивать для салатов маргаритки, одуванчики и щавель, а также первоцвет весенний. Эти и многие другие растения, которые даже растут на компостных кучах и пустырях, могут помочь садовнику стать максимально самодостаточным — и без каких-либо реальных затрат.
Изображение: Geo-grafika/Shutterstock
Многие «сорняки» нужно собирать в оптимальное время, порой же некоторые корни и стебли необходимо кипятить, чтобы убрать горечь. Но невзирая на это, его современники с осторожностью относились к сырым овощам, потому что считалось, что при употреблении их в слишком большом количестве они могут привести к расстройству организма. Однако ключевым моментом является то, что он имел гораздо более широкое определение того, что может быть включено в семейство салатов, например, виды кормовых растений, которые возвращаются в некоторых высококлассных ресторанах.
Кое-что из того, что рекомендует Эвелин, может быть прекрасным дополнением к знакомым ингредиентам. Так почему бы, например, не замариновать стручки редьки, чтобы сделать привлекательное дополнение к вашему салатному блюду, а не просто использовать корень? Или сварить стебли репы и съесть их варёными и покрытыми маслом, как спаржу.
Салат «на городское застолье»
Этот яркий рецепт, который подарил нам Эвелин, может поменять ваше представление о том, каким может быть салат.
Ингредиенты
Бланшированный миндаль, нарезанный ломтиками и замоченный в холодной воде
Маринованные огурцы
Оливки
Сердолик (разновидность вишни, которая, по словам Эвелина, в маринованном состоянии может сойти за оливки)
Каперсы
Ягоды (барбарис)
Красная свекла
Бутоны настурции
Ракитник венечный
Портулак огородный
Самфир
Ясень обыкновенный
Грецкие орехи
Маринованные грибы
Изюм
Цитрон и апельсиновая кожура
Коринка (хорошо очищенная и высушенная)
Способ приготовления
Нарежьте все эти ингредиенты, добавьте немного жареных марунов (сладких каштанов), фисташек, кедровых орехов, миндаль, украсьте засахаренными цветами и побрызгайте розовой водой. Сопроводите всё это гарниром из маринованных в уксусе цветов.
Смысл книги Эвелина — использовать то, что даёт природа. Лекарственный сад (называемый аптекарским или медицинским садом) привлёк внимание к полезным свойствам различных растений, которые, как считают некоторые, могут лечить все виды недугов. Что же, Эвелин, наверное, будь он жив сейчас, был бы горд видеть то, сколько сейчас людей занимается тем, чем он занимался в очень далёких 1600-х годах.
