В последние 40 лет ожирение постоянно растёт. Это произошло, несмотря на популярность всевозможных диет, начиная от низкоуглеводных, палео и даже на основе мороженого.
Многие учёные считают, что это связано с тем, что полки супермаркетов заполонила дешёвая нездоровая пища, а также появилось довольно немало ресторанов быстрого питания. Вся эта пища богата калориями и другими не очень полезными ингредиентами, такими как насыщенные жиры, простые сахара и соль. Но она действительно создана для того, чтобы быть вкусной. Вкус является решающим фактором, когда дело доходит до принятия решения о том, что есть, соблюдать диету или нет. Тем не менее, наше понимание того, что делает еду вкусной, ограничено.
В исследовании команды из Британии было изучено, как гены и биологические процессы влияют на то, какие продукты мы находим неотразимыми. Специалисты во время своего исследования сотрудничали с британским биобанком, предоставивший им возможность опросить участников исследования, насколько им нравятся 139 продуктов, которые они должны были оценить в анкете от одного до девяти, где девять считалось самым вкусным. Британский биобанк — это собрание почти 500 тысяч британских добровольцев, которые согласились предоставить свою личную информацию в научных целях. На момент исследования им было от 50 до 70 лет.
Учёные отправили анкету по электронной почте и получили около 189 тысяч ответов. Первым шагом в их исследовании был анализ связей между продуктами, которые, по словам людей, им нравились. Например, если кто-то любит груши, могли ли они ожидать, что этому человеку также понравятся яблоки и клубника. После эксперты составили карту взаимосвязей между различными продуктами питания.
Хороший вкус
Было выявлено, что продукты питания можно разделить на 3 группы: очень вкусные продукты, которые включают мясо, нездоровую пищу и десерты; низкокалорийные продукты, в основном фрукты и салатные овощи, а также овсянка и мёд; и продукты с приобретенным вкусом, которые обычно не любят в детстве, но учатся получать от них удовольствие в ходе жизненного цикла, такие как кофе, алкоголь и специи.
Карта преподнесла несколько сюрпризов. Продукты были сгруппированы не по типу вкуса (например, сладкие или соленые), а по тому, насколько они были приятными. Например, вкус к фруктовым сокам в большей степени коррелировал с предпочтением десертов, а не фруктов. Таким образом, фруктовый сок попал в категорию очень вкусных, а не низкокалорийных. Продукты, которые люди считают овощами, не были сгруппированы вместе. Продукты с мягким вкусом, такие как помидоры или кабачки, были отнесены к группе с низким содержанием калорий, а продукты с сильным вкусом, такие как сладкий перец или лук, были отнесены к группе с приобретённым вкусом. Также сладкие напитки, такие как газированные напитки, сгруппировались ближе к мясу и жареным во фритюре продуктам, несмотря на их сладкий вкус.
Затем учёные рассмотрели, какие различия в ДНК людей могут быть связаны с тем, какую пищу они любят. Они идентифицировали 325 различных генов, в основном в головном мозге, отвечающих за то, что мы любим есть. Когда специалисты посмотрели, насколько эти три категории продуктов генетически коррелируют друг с другом, они обнаружили, что очень вкусные продукты не имеют никакой корреляции с двумя другими категориями продуктов. Это говорит о том, что существуют два биологических процесса. Один регулирует слабость к очень приятной пище, а другой регулирует всё остальное.
Что дальше
Исследования близнецов показывают, что предпочтения в еде на 50% зависят от генов и на 50% от личного опыта. Семейное окружение влияет на пищевые предпочтения детей, но не взрослых. Сдвиг происходит в подростковом возрасте. До сих пор неясно, как у детей созревает пристрастие к разным продуктам питания, поскольку никто ранее не проводил масштабных лонгитюдных исследований. И сейчас у группы британских учёных (из Эдинбургского университета, Шотландия) появилось желание попытаться восполнить этот пробел в исследованиях.
В своём исследовании учёные также использовали МРТ-сканирование мозга, чтобы более подробно изучить, какие области мозга коррелируют с тремя группами продуктов питания. Они ещё раз обнаружили, что удовольствие от очень вкусной пищи было связано с большим объёмом областей мозга, участвующих в восприятии удовольствия от еды. Две другие группы были связаны с областями мозга, связанными с сенсорным восприятием, идентификацией и принятием решений.
Эти результаты проливают новый свет на наше понимание пищевых предпочтений людей. Если вы понимаете, почему вам не нравятся определённые продукты, это может помочь вам улучшить способ их приготовления. Например, многие не любят кориандр из-за его «мыльного вкуса». Это предопределено генетически, что даёт некоторым людям чувствительность к соединению, содержащемуся в кориандре. Приготовление кориандра вместо употребления его в сыром виде уменьшает мыльный привкус. Это простой пример, но он показывает, как небольшая подготовка может сделать пищу более приемлемой.
Медицинские работники и школы могли бы использовать информацию о вкусах и ДНК людей, чтобы выявлять тех, кто больше подвержен риску нездорового питания, и помогать им с ранними целевыми программами. Фармакологические же решения могут изменить чьё-то предпочтение в пользу разных типов, активируя различные части мозга или гормоны. Например, высокий уровень гормона под названием FGF21 может вызвать предпочтение острой пищи, низкий уровень может вызвать предпочтение более сладкой пищи. Возможно, в будущем появится возможность разработать лекарство, которое изменит продукты, которые вы любите есть.
