Мёд — это незаменимый продукт в кладовой, который может оставаться безопасным для употребления на протяжении долгого времени. Но портится ли вообще когда-нибудь мёд? И почему он так устойчив к порче?
Оказывается, этот густой, липкий, сладкий нектар обязан своими свойствами химическим веществам, выделяемым его создателями — медоносными пчёлами. Удивительно, но сегодня известно по крайней мере 300 видов мёда, которые производятся более чем 20 тыс. видами медоносных пчёл.
«Состав мёда зависит от вида медоносных пчёл», — сказала в интервью для Live Science Канта Шелке (Kantha Shelke), специалист по пищевым продуктам из Университета Джонса Хопкинса и основатель компании Corvus Blue LLC, занимающейся исследованиями в области пищевых продуктов и питания.
После сбора нектара с цветов пчёлы превращают сахарозу, сложную смесь глюкозы и фруктозы, в высококонцентрированные простые сахара. Хотя мёд в основном состоит из сахаров, он также содержит более десятка других веществ, таких как ферменты, минералы, витамины и органические кислоты. В мёде также присутствуют флавоноиды и фенольные соединения, которые известны своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Эти соединения отвечают за лечебные свойства мёда.
Широкий спектр химических веществ, которые образуются при создании мёда пчёлами, делает этот натуральный подсластитель непригодным для микробов, которые обычно портят продукты.
Высокое содержание сахара делает мёд гигроскопичным, что означает, что он может впитывать влагу из окружающей среды, а также впитывать воду из клеток окружающих микробов. Кроме того, мёд имеет низкий уровень доступной воды, в которой могут размножаться микробы.
После того как пчёлы превращают нектар цветов в простые сахара, они регургитируют сладкую жидкость и передают её другим пчёлам в улье. Пока нектар находится в желудках пчёл, глюкозоксидаза разлагает глюкозу, превращая её в глюконовую кислоту и перекись водорода. Когда же пчёлы наконец помещают и вентилируют переваренный нектар в соты, вода медленно испаряется, превращая эту сладкую жидкость в вязкую массу.
Присутствие глюконовой, уксусной, муравьиной и яблочной кислот делает мёд даже более кислым, чем кофе. Этот диапазон pH ниже, чем тот, который могут переносить большинство микробов. Кроме того, перекись водорода в мёде может предотвращать образование бактериями слизистой сети, известной как биоплёнка, которая обычно прилипает к поверхностям.
Все эти химические вещества предотвращают разложение мёда микробами. Однако, хотя мёд остаётся безопасным для употребления в течение длительного времени, он со временем меняется.
«Компоненты мёда изменяются из-за кристаллизации, ферментации, окисления и термических воздействий. Эти изменения также зависят от типа мёда (светлый или тёмный) и его источника или региона, который меняется в зависимости от сезона и растений, с которыми взаимодействуют пчёлы, — сказала Шелке. — Некоторые из этих изменений влияют на пищевую и сенсорную характеристики, включая внешний вид.»
Когда мёд нагревают или длительное время хранят, он может претерпевать реакцию Майяра — ту же химическую реакцию, которая карамелизирует сахар и делает его коричневым. При дегидратации сахара образуется потенциально токсичное соединение, 5-гидроксиметилфурфурал (HMF). HMF также присутствует во многих других продуктах, включая хлопья для завтрака, сушёные фрукты и молоко.
Безопасные уровни потребления HMF до сих пор плохо поняты. Некоторые исследования предполагают, что HMF может способствовать развитию рака, тогда как другие указывают на то, что это соединение может предотвращать аллергические реакции. Стандарт Кодекса Алиментариуса, международный стандарт по безопасности пищевых продуктов, устанавливает верхний предел HMF для продуктов мёда в 40 мг/кг. Однако этот предел варьируется в зависимости от типа мёда. Например, мёд подсолнечника может достигать этого предела HMF после правильного хранения в течение 18 месяцев, в то время как мёду акации, чтобы достичь такого же количества HMF, требуется около пяти лет.
Нагрев вызывает образование HMF, а охлаждение приводит к кристаллизации мёда. По мере охлаждения содержание сахара насыщается и не может оставаться в растворе. Это также может происходить, когда во время хранения из мёда испаряется влага, что приводит к образованию кристаллов сахара, сообщила Шелке.
Согласно одному исследованию, сенсорные и химические свойства мёда лучше всего сохраняются при хранении при температуре около 24 градусов Цельсия (75 градусов Фаренгейта), или комнатной температуре.
Из-за всех этих переменных «обработка и упаковка могут значительно повлиять на срок годности мёда», — сказала Шелке. «Сырой мёд — с целостными ферментами и другими полезными соединениями — минимально обработанный и может сохраняться «вечно», если хранится в герметичном контейнере».
Точно так же пастеризованный мёд может сохраняться несколько лет. Однако, поскольку в нём отсутствуют некоторые ферменты и антимикробные соединения, он может быть уязвим для микробного повреждения, если его не правильно запечатать или хранить, добавила Шелке.
Стоит отметить, что необходимо избегать кормления мёдом младенцев, поскольку мёд может быть заражён спорами бактерии Clostridium botulinum. Эти споры могут выдерживать температуры пастеризации. Попав в кишечник младенцев, они могут высвобождать токсин, вызывающий детский ботулизм, что может быть фатальным. Для взрослых данные споры в целом безвредны, так как их зрелая пищеварительная система уничтожает токсин.
Эта статья носит исключительно информационный характер и не предназначена для предоставления в качестве медицинских консультаций.
